Circa 6 anni fa ho avuto in regalo un pezzo di lievito naturale, da un'amica che conosceva bene la mia passione per la cucina e da allora lo accudisco e me ne prendo cura; in cambio lui mi regala grandi soddisfazioni in cucina.
Per chi non lo sapesse, o per chi non ne avesse un'idea chiara, il lievito naturale è un impasto di acqua e farina nel quale proliferano lieviti e batteri che si nutrono, appunto, di acqua e farina.
Biologicamente parlando il lievito madre è una vera e propria coltura batterica....ma non di quelle "nemiche dell'igiene"!!
In base alla percentuale di acqua presente nell'impasto, il lievito madre si distingue in lievito liquido o pasta madre solida. Io lo conservo come pasta madre solida, eccolo in tutto il suo splendore!
Il lievito madre si mantiene attivo mediante dei "rinfreschi", ovvero nutrendo periodicamente la coltura con acqua e farina.
Non voglio, almeno in questo post, entrare nel merito della gestione del lievito, sui vantaggi o altro, il web è pieno di informazioni a tal riguardo (qui, ad esempio, è tutto spiegato benissimo).
Tornerò comunque spesso e volentieri sull'argomento visto che per i lievitati uso quasi esclusivamente lievito madre, e magari insieme alle ricette, di volta in volta potrei aggiungere qualche informazione sulla mia esperienza con la lievitazione naturale.
Una delle prime cosa che ho dovuto imparare con l'uso del lievito madre è non avere fretta.
La lievitazione naturale non ha fretta e non va di corsa, e questo in realtà può anche essere considerato un vantaggio poiché consente una maggiore maturazione dell'impasto ovvero un impasto che una volta risulta più digeribile.
Ma la sigla di Quark con la spiegazione tecnica la faremo partire un'altra volta....
Tutto questo assecondare i tempi dell'impasto, rispettare i tempi di maturazione e di lievitazione, guardarlo crescere, mi fa pensare, come ho scritto nel titolo, ad una pratica zen.
Lo zen, per quanto sia possibile darne una definizione, è una forma mentale, uno stile di vita che cerca di promuovere la consapevolezza.
Tra le regole essenziali della pratica zen ci sono la fiducia in noi stessi, l'approccio scientifico, l'autodisciplina e soprattutto la pazienza....e credetemi, quando provate un impasto a lievitazione naturale vi servono tutte!!!
Dopo tutto questa introduzione non posso però lasciarvi senza la ricetta del mio pane:
100 gr di pasta madre solida rinfrescata
500 gr di farina
300 ml di acqua
Per impastare, soprattutto il pane, uso la mia fidata alleata planetaria, ma ovviamente si può fare anche a mano.
Mettete la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito madre a pezzi e 2/3 dell'acqua (200 ml) e avviate la planetaria. Per questo tipo di impasti va bene usare il gancio per i lievitati.
Dopo qualche minuto aggiungete la restante acqua e continuate a impastare.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e continuate a lavorarlo a mano per un po', fino ad avere una bella palla liscia e omogenea. Lasciatelo riposare per un'oretta coperto.
A questo punto dovete fare quelle che sono comunemente chiamate "le pieghe del pane". Stendete l'impasto (a mano)poi piegatelo in tre e poi ancora in tre fino a riottenere la palla liscia di prima.
Questa operazione (le pieghe) va ripetuta per tre volte a distanza di un'oretta.
Ve lo avevo detto che somigliava a una pratica zen e che ci sarebbe voluta pazienza!!
Ora potete mettere il pane a lievitare fino al raddoppio, o se preferite potete metterlo a maturare in frigo per 8/12 ore.
Una volta pronto potete dare la forma al pane e metterlo a finire la lievitazione direttamente nella teglia dove andrà cotto. Lasciatelo un paio d'ore.
La cottura va fatta con forno statico.
Io consiglio la "cottura in discesa", ovvero iniziate a scaldare il forno fino a 220 °C e cuocete a questa temperatura per circa 10/15 minuti, poi abbassate a 180 °C e fate cuocere a questa temperatura per circa 40/50 minuti.
Lasciatelo freddare fuori dal forno e affettatelo una volta freddo.
Io quando faccio il pane ci metto il cuore, si vede vero?
Marilena
Una delle prime cosa che ho dovuto imparare con l'uso del lievito madre è non avere fretta.
La lievitazione naturale non ha fretta e non va di corsa, e questo in realtà può anche essere considerato un vantaggio poiché consente una maggiore maturazione dell'impasto ovvero un impasto che una volta risulta più digeribile.
Ma la sigla di Quark con la spiegazione tecnica la faremo partire un'altra volta....
Tutto questo assecondare i tempi dell'impasto, rispettare i tempi di maturazione e di lievitazione, guardarlo crescere, mi fa pensare, come ho scritto nel titolo, ad una pratica zen.
Lo zen, per quanto sia possibile darne una definizione, è una forma mentale, uno stile di vita che cerca di promuovere la consapevolezza.
Tra le regole essenziali della pratica zen ci sono la fiducia in noi stessi, l'approccio scientifico, l'autodisciplina e soprattutto la pazienza....e credetemi, quando provate un impasto a lievitazione naturale vi servono tutte!!!
Dopo tutto questa introduzione non posso però lasciarvi senza la ricetta del mio pane:
PANE SEMPLICE
Ingredienti100 gr di pasta madre solida rinfrescata
500 gr di farina
300 ml di acqua
Per impastare, soprattutto il pane, uso la mia fidata alleata planetaria, ma ovviamente si può fare anche a mano.
Mettete la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito madre a pezzi e 2/3 dell'acqua (200 ml) e avviate la planetaria. Per questo tipo di impasti va bene usare il gancio per i lievitati.
Dopo qualche minuto aggiungete la restante acqua e continuate a impastare.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e continuate a lavorarlo a mano per un po', fino ad avere una bella palla liscia e omogenea. Lasciatelo riposare per un'oretta coperto.
A questo punto dovete fare quelle che sono comunemente chiamate "le pieghe del pane". Stendete l'impasto (a mano)poi piegatelo in tre e poi ancora in tre fino a riottenere la palla liscia di prima.
Questa operazione (le pieghe) va ripetuta per tre volte a distanza di un'oretta.
Ve lo avevo detto che somigliava a una pratica zen e che ci sarebbe voluta pazienza!!
Ora potete mettere il pane a lievitare fino al raddoppio, o se preferite potete metterlo a maturare in frigo per 8/12 ore.
Una volta pronto potete dare la forma al pane e metterlo a finire la lievitazione direttamente nella teglia dove andrà cotto. Lasciatelo un paio d'ore.
La cottura va fatta con forno statico.
Io consiglio la "cottura in discesa", ovvero iniziate a scaldare il forno fino a 220 °C e cuocete a questa temperatura per circa 10/15 minuti, poi abbassate a 180 °C e fate cuocere a questa temperatura per circa 40/50 minuti.
Lasciatelo freddare fuori dal forno e affettatelo una volta freddo.
Io quando faccio il pane ci metto il cuore, si vede vero?
Marilena
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